BeerSci: O lúpulo é viciante?

Os hopheads modernos - os bebedores de cerveja que alegremente e obsessivamente procuram cervejas cada vez mais lupuladas - geralmente não começam assim. A maioria das pessoas tem uma aversão natural a compostos amargos – úteis para evitar a ingestão de doses letais de venenos na natureza. Não, é preciso trabalhar até chegar ao lúpulo: comece bebendo cervejas com IBUs (Unidades Internacionais de Amargor) mais baixos, uma medida de quão amarga é uma cerveja, sejam elas Ambers, Lagers, Brown Ales ou Stouts. Em seguida, experimente uma pale ale. Então experimente muitas Pale Ales. Então descubra o IPA - e com ele fique obcecado por variedades de lúpulo como Simcoe (aroma de pinho) e Amarillo (aroma frutado). Fique feliz com isso por um tempo. Talvez experimente uma IPA dupla (o dobro do malte, o dobro do lúpulo de uma IPA normal), que pode ou não dar certo, dependendo de quem você bebe. Comece a adorar levar um soco na cara com um punho de lúpulo. Fique obcecado com as classificações IBU. Compre as cervejas mais lupuladas que puder encontrar, mesmo que elas não tenham um sabor tão bom. Desespero.

Em 2005, dois cervejeiros da Califórnia (Vinnie Cilurzo da Russian River e Matt Brynildson da Firestone Walker) criaram uma definição irônica para essa paixão do lúpulo. Eles chamaram isso de mudança no limiar da lupulina, descrevendo-a como “quando um IPA duplo simplesmente não é suficiente”. (As glândulas de lupulina nos cones de lúpulo seguram o lúpulo principal compostos que eventualmente contribuem com sabor e amargor para as cervejas.) Já vi muitos bebedores de cerveja perguntarem por que se sentem compelidos a procurar cervejas cada vez mais lupuladas. cervejas. Será que seus cérebros e papilas gustativas estão viciados em lúpulo?

Embora forçar os limites do lúpulo - e das papilas gustativas - seja uma prática crescente, o lúpulo é realmente viciante? A resposta é não. Você pode cortar o lúpulo de sua dieta sem reações físicas adversas, assim como pode fazer o mesmo com cheeseburgers com curry ou bacon ou qualquer outro alimento para o qual ocasionalmente se desenvolve desejos. Os desejos gustativos não são a mesma coisa que as crises de cafeína, os ataques de nicotina ou as doses de heroína. Embora pesquisas recentes pareçam sugerir que certos vícios “psicológicos” possam ser mais semelhantes aos físicos vícios do que se pensava anteriormente, o mecanismo da dependência de opiáceos ou nicotina é geralmente bastante diferente em um nivel molecular. Vejamos, por exemplo, a nicotina. A molécula de nicotina se liga a receptores no cérebro chamados receptores nicotínicos de acetilcolina. Quando esses receptores são ativados, a dopamina se acumula em certas partes do cérebro, o que sinaliza direta ou indiretamente a recompensa ou a expectativa de recompensa. A recompensa frustrada dá início a outro caminho bioquímico que leva aos efeitos físicos da abstinência. A readição do produto químico suprime a abstinência, reforçando o vício físico. Com algo como um vício alimentar (também conhecido como alimentação compulsiva), o evento químico inicial – por ex. a ligação da nicotina a um receptor nicotínico – está ausente. Dito isto, um mecanismo de recompensa de dopamina ainda é acionado, o que reforça o comportamento. Além disso, pesquisas recentes mostram que a compulsão – frequentemente considerada apenas uma marca registrada dos chamados vícios psicológicos – na verdade também desempenha um papel nos vícios físicos. Portanto, embora você possa estar ficando viciado no álcool da cerveja (outro vício físico), você nunca se tornará fisicamente dependente de humulones.

Então, o que está acontecendo com toda essa coisa de escalada de salto? Já vi alguns cientistas sugerirem que o culpado é a adaptação sensorial e a habituação. A adaptação ocorre quando a percepção do paladar ou do olfato se dissipa ao longo da exposição à sensação. A adaptação acontece rapidamente, geralmente em alguns minutos, e volta à sensibilidade normal em cerca de uma hora. A habituação, por outro lado, significa que durante muito tempo após a exposição inicial, a sensibilidade à sensação permanece diminuída. Pesquisas indicam, por exemplo, que a exposição à capsaicina tem tanto um elemento de adaptação (o calor daquele molho só será ruim por cerca de 15 minutos) quanto um hábito. elemento (por cerca de uma semana depois, essa salsa permanecerá menos “quente” para a cobaia, o que os cientistas suspeitam ser o motivo pelo qual algumas pessoas podem tolerar alimentos muito mais quentes do que outros).

Encontrei muitas pesquisas por aí sobre a habituação do sabor amargo e a habituação olfativa; ambos os tipos são importantes quando se trata de lúpulo, já que o “lúpulo” é na verdade uma mistura de uma experiência de aroma e de sabor amargo. No caso da adaptação e habituação olfativa, os mecanismos de mudança parecem ser bem diferentes. Num artigo publicado em 2010, por exemplo, a adaptação rápida ocorreu principalmente devido à adaptação sináptica no córtex cerebral. Com a habituação de longo prazo, por outro lado, mudanças relacionadas ocorreram no bulbo olfatório e não no cérebro. De qualquer forma, embora eu não tenha visto muita literatura sobre o amargor do lúpulo e a adaptação do aroma e/ou habituação, eu não ficaria surpreso se houvesse um elemento que impulsionasse o desejo de beber Cervejas de 1.000 IBU**.

**Não é tecnicamente possível fabricar uma cerveja com 1.000 IBU, mas isso não impede os cervejeiros de se envolverem em rotulagens um pouco exageradas.