Эта история изначально была опубликована на ЭКОНОМИТЬ.
Сделайте приготовление индейки простым, а затем сходите с ума от гарниров, советует манхэттенский мясник Джейк Диксон, основатель Dickson’s Farmstand Meats. Проблема с Днем Благодарения, объясняет он, заключается в том, что большинство людей редко готовят гигантские, сложные жаркое, такие как целые индейки. «Это может быть пугающим, — говорит он, — так много давления, и обычно за этим наблюдает много семьи».
Но даже самая простая жареная индейка должна быть вырезана из кости — часто пугающая задача, которая включает в себя попытку с ловкостью справиться с огромной, разрывающей горячую птицу. Используя несколько приемов, специалист по мясу SAVEUR объясняет свой собственный метод приготовления красивых, влажных и нежных нарезок на презентабельном блюде, подходящем для праздничного стола.
Приготовьтесь и уменьшите капание
При разделке индейки разделочная вилка часто доставляет больше хлопот, чем пользы. Вместо этого Диксон предлагает использовать то, что он и его команда называют «перчатками Микки Мауса». Наденьте пару латексные перчатки, затем пару хлопчатобумажных перчаток, затем наденьте второй комплект латексных перчаток поверх что. «По сути, вы делаете очень ловкие изолированные грабберы», — объясняет он. — Тогда можешь хвататься за свою горячую индейку и нарезать. Как только ваши руки будут защищены, переложите индейку на широкую разделочную доску.
В этот момент вы также можете начать тушить капли из жаровни прямо на плите. (Поскольку Диксон любит соус заранее, он оставляет капает со сковороды, чтобы сбрызнуть свеженарезанное мясо, чтобы индейка получилась максимально сочной.)
Уберите ноги
Чтобы начать вырезать любую птицу, начните с ног. «В основном я стараюсь отделять индейку от индейки как можно большими кусками», — объясняет Диксон. Он рекомендует использовать обвалочный нож или даже обычный поварской нож. «Это может быть дешево, — говорит он, — если оно острое.
Большая ошибка, которую люди совершают здесь, объясняет Диксон, заключается в том, что вы хотите, чтобы ваш нож упал на снаружи тазовой кости». Если он упадет внутрь, нож застрянет, поэтому он рекомендует нащупать эту кость и убедитесь, что вы обрезали внешнюю сторону, что позволит вам отрезать всю ногу — голень и бедро — за один раз. кусок. «Это облегчает снятие бедра», — объясняет он. — Потому что у тебя есть рычаги воздействия.
Оторвать крылья
Отложите нож для этой части. «Обычно я просто отрываю крылья», — объясняет Диксон. Медленное обжаривание способствует размягчению соединительной ткани, которая прикрепляет эти сравнительно небольшие части к телу. Прижмите крылья близко к тушке, поверните, чтобы ослабить, затем снимите.
Отрезать грудки
Традиционный метод резьбы «Норман Роквелл» включает в себя разрезание птичьей грудки вдоль волокон, но, по словам Диксона, «это не так». как у вас получается нежное мясо». Вместо этого, для лучшей текстуры и вкуса, он рекомендует снять всю грудку с кости, а затем нарезать ее ломтиками. против зерно.
Для этого проведите обвалочным ножом по грудной кости, пока ваша неосновная рука отрывает мясо от туши. Повторите с другой стороны. Нарежьте каждую грудку поперек и по диагонали и переложите аккуратные ломтики на теплое блюдо.
Выберите клетку
После того, как грудки, крылья и ноги удалены, самая сложная часть вырезания индейки закончена — и начинается самое интересное. Пройдите и просто вытащите все оставшиеся кусочки мяса, все еще висящие на тушке птицы — «клетке», как называет ее Диксон. — У тебя все еще есть маленькие кусочки. Я просто возвращаюсь и вытаскиваю их всех». Он также предлагает взять часть кожицы (его любимая часть) и нарезать ее вместе с остальными вкусными кусочками.
Подавать птицу
Диксон предпочитает подавать крылышки и голени целиком, потому что из них недостаточно мяса, чтобы подавать к столу. несколько человек, и потому что счастливчики, которые получат их, получат больше мяса, съев прямо из кость.
Используйте свой нож, чтобы отрезать как можно больше мяса от бедер, чтобы люди могли поделиться этими кусочками. «Это никогда не выходит красиво, поэтому я просто делаю это», — говорит Диксон.
Наконец, попробуйте мясо, при необходимости слегка приправьте небольшим количеством кошерной соли, а затем аккуратно разложите все это на блюде. Сбрызните индейку уменьшенным количеством жира со сковороды, уделяя особое внимание белому мясу, затем подавайте теплым, положив все ингредиенты на гарнир.
Направляйтесь к ЭКОНОМИТЬза рецептами и другими праздничными советами.
